Mi a glutén?

A glutén vagy más néven sikér, a legelterjedtebb gabonák (búza, árpa, rozs) szemeiben található két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A gabonamagokban a keményítővel együtt a magból kikelő csíra táplálására szánta a természet.

- Hirdetés -

Az élelmiszeripar, azon belül a pékipar leginkább a búzalisztet használja, így a megőrölt búzaszemek beltartalma könnyen hozzáférhetővé válik a megevett kenyérből és más péktermékekből az emésztőenzimek számára.

Gluténbajok

Cöliákia

A gluténérzékenység a vékonybél hosszú ideje fennálló, felszívódási zavarokkal járó megbetegedése, amelyet a glutén vált ki az erre érzékeny embereknél.

Ezt az állapotot cöliákiának is nevezik, és hosszú időn át lappanghat, kései felismerése súlyos felszívódási zavarokhoz és tápanyaghiányhoz vezethet. Ez egy örökletes autoimmun betegség.

Ekkor az ételben levő glutént nem tudja feldolgozni a szervezet, és ez a gabonafehérje kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával, valamint az immunrendszerrel, melynek következtében ellenanyag-termelődés indul meg a saját szövetek ellen.

Amikor ez a kóros folyamat bekövetkezik, akkor állunk szembe autoimmun betegséggel.

Ilyenkor az egész szervezetet érintő betegségről van szó, ami nemcsak emésztőrendszeri panaszokat, hanem más szervek (pl. csontrendszer, bőr) megbetegedését is okozhatja.

A vékonybél nyálkahártyája elleni immunhatás következtében pusztulni kezdenek a felszíni sejtek, az ún. bélbolyhok, és ezáltal csökken a tápanyagok, a vitaminok és ásványi anyagok felszívódása.

Búzaallergia

A búzaallergia – vagy másik nevén gabonaallergia – esetén a tüneteket a búza fehérjeire adott helytelen immunválasz okozza.

Ekkor a gabonaeredetű élelmiszer, étel allergiát vált ki.

Gluténérzékenység

Létezik olyan gluténérzékenység is, amely nem búzaallergia. Ez az úgynevezett nem-cöliákiás gluténérzékenység (angolul: Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS) nevet kapta.

Az NCGS nehezebben diagnosztizálható, azonban elmondható, hogy hasonló (de enyhébb) tünetek jelentkeznek, mint amiket autoimmun cöliákia okoz.

Az ilyen érzékenység orvosi módszerekkel nehezen állapítható meg. A feltevés igazolásának lehetséges módja a kizárásos diéta.

Tünetek

A gluténérzékenység klasszikus tünetei:

• (hosszú ideig tartó) hasmenés, haspuffadás
• zsírfényű széklet
• étvágytalanság, fogyás
• tejcukorérzékenység, más néven laktózintolerancia
• fogzománc hibák, korai fogromlás
• rendszeresen visszatérő afták a szájban.

További következmények, melyek nem az emésztőrendszert érintik.

Ezeknek oka főként a vitaminok, ásványi anyagok nem megfelelő felszívódása.

• vashiány, vérszegénység (a nem megfelelő vas- és B12-felszívódás miatt)
• fáradékonyság, (migrénes) fejfájás
• súlyproblémák
• hajhullás, körömtöredezés
• izomfájdalom, izomgyengeség (a kálium és magnézium nem kielégítő felszívódása miatt)
• csontritkulás, csontdeformitások (a kalcium és D-vitamin nem megfelelő hasznosulása miatt)
• menstruációs problémák
• pikkelysömör (psoriasis), bőrtünetek (hámló és erősen viszkető kiütés a váll, ülep, fejbőr, térd, könyök területén)
• autoimmun betegségek (pl. 1-es típusú cukorbetegség, pajzsmirigy-betegség, ízületi betegség).

Hogyan jutottunk el idáig?

Az egyiptomi eredettől a középkori Európáig

Egyiptomot tartják a kenyérsütés őshazájának, ahol márt i.e. 4000-ből találtak ezt bizonyító leleteket. A búzát vagy szárították, vagy pörkölték, mielőtt kövekre zúzták volna. A lepénykenyér sütését közvetlenül a tűzre helyezett köveken végezték.

I.e. 1200-ra a kovászos kenyér a népesség körében általános ismert lett, anélkül, hogy ez a kenyérkészítés általános gyakorlata lenne.

I.e. 1000: a görögök gabonát vásárolnak az egyiptomiaktól. Megszokják, hogy ételeiket sok zsemlével kísérik.

I.e. 60: A római mérnökök megalkotják az első hidraulikus malmot. Ezek a malmok elterjednek birodalom szerte.

Európában a pék szakma már a 8. században megjelenik a városokban, és a szerepe egyre jelentősebbé válik a lakosság élelmezésében.

A középkor végétől – franciaországi érdekességek

1665: egy párizsi pék egy könnyű szendvics kenyér tésztájához tesz sörélesztőt. Ez javította az ízt és felgyorsította az erjedést. Ennek a kenyérnek a könnyedsége nagyon népszerű lett.

Az élesztő ellenzői hatására a Párizs kormányzata és az Orvostudományi Kar is felszólal a sörélesztő használata ellen. De ez a kenyér annyira népszerű lett, hogy a tiltás ellenére tovább terjed.

1670: A hatóság végül engedélyezi a sörélesztőt a kenyérgyártásban.

A 18. század végére terjedt el a só használata a kenyértésztában, mert az adók addig korlátozták a só felhasználását.

1840: Az élesztőt csak kovászhoz keverve használták az erjesztés aktiválásához. Ekkor egy osztrák pék csak élesztőt használva sütött kenyeret Franciaországban. A „bécsi kenyér” nagyon sikeres lett, de ez a kenyérkészítés mód továbbra is korlátozott maradt, mivel először élesztőből, vízből és lisztből kell készíteni egy híg tésztát, amit még erjedni hagynak, mielőtt hozzáadnák a többi lisztet.

Ezt a lépést aztán kihagyják, és az élesztőt ahhoz abba a vízbe teszik, amit aztán a liszthez adnak. Így kimarad a híg tészta élesztős kelesztése.

Eközben Magyarországon

Ez az iparilag fejlett franciaországi kenyérsütés története jól mutatja a kenyérsütés fejlődési irányát az iparilag fejlett országokban, de tudnunk kell, hogy Magyarországon csak a városokban voltak péküzletek, a falvakban a családok jellemzően kovásszal, élesztő nélkül sütötték a kenyeret egészen a 20. század közepéig. A népesség nagy része csak a 1960-as, 70-es évektől kezdve jutott hozzá az élesztős bolti kenyérhez.

Az élesztő családi felhasználásának az elterjedése is csak az 1960-as években terjedt el rohamosan.

Az élesztő elterjedésével, és a kovász használatának a visszaszorulásával magasabb gluténtartalmú kenyerek, sütemények és más pékáruk kerültek be az étrendbe.

A pékipar az élesztő miatt egyre magasabb gluténtartalmú liszteket igényelt a malomipartól, ami az ilyen jellemzővel rendelkező gabonafajták nemesítését és termesztését hozta magában. Így ma már alig kapható olyan gabonaliszt, amiből a dédanyáink sütötték a kenyerüket.

Ez azért figyelemreméltó, mert régen nem volt jellemző egészségügyi probléma a glutén okozta károsodás, ez csak az utóbbi évtizedekben van népbetegség méretűvé.

Testszerviz megoldás

Mivel a glutén károsító hatása ilyen jelentős – ahogy ezt a cikk elején leírtam –, ezért mi a gluténtartalmú lisztek és az ilyen tésztákból sütött kenyerek, sütemények és más pékáruk elhagyását javasoljuk az életmódváltás során.

Kulcs a tápanyagokhoz könyv

Tudj meg többet a gluténről és a helyette választható alternatívákról a Kulcs a tápanyagokhoz című könyvből.

Vitalissimo egészség webáruház

A Vitalissimo Testszerviz webáruház széles termékkínálattal áll a közönség rendelkezésére.

A karácsony közeledtével elsősorban a karácsonyi sütemények, a bejglik és a mézeskalács sütéshez javasoljuk az Éléskamra Megoldásliszteket, amelyek garantálják a sikert az ünnepi asztalon.

Ne feledkezzünk meg a kenyérről sem!